Manapság egyre többször találkozhatunk termékek csomagolásán különböző gluténmentes jelöléssel. Sokan gondolják azt, hogy amelyik termék glutént nem tartalmaz, az már feltétlenül jó. Az emberek azonban nincsenek feltétlenül tisztában azzal, hogy a gluténmentes diéta miért jó számukra. Napjainkban egyre többen folytatnak gluténmentes diétát anélkül, hogy valójában tisztában lennének azzal, hogy mi az a glutén. Cikkünkben bemutatjuk, mi az a glutén, miből tevődik össze, valamint (többek között) milyen ételekben található glutén.

Nap mint nap találkozhatunk cikkekkel, hírekkel a gluténról, annak hatásairól. Ha nem vagyunk gluténérzékenyek, nincs cöliákiás ismerősünk, akkor könnyen lehet, hogy nem sokat tudunk a gluténról.

Mi is az a glutén?
A glutén két fehérje, a búzánál a gliadin (rozs esetén a szekalin, árpánál pedig hordein) és a glutenin alkotta keverék. A búza, a rozs és az árpa magfehérjéiben találhatóak. A gliadin és a glutenin a búzaszem fehérjetartalmának hozzávetőlegesen 80%-át teszi ki. A magfehérjében az említett fehérjék mellett keményítő található, mely vízben történő oldásával tisztítható meg a glutén. Amit sokan nem tudnak, hogy a glutén és a sikér ugyanaz. A sikér tehát vízben nem oldódik, a vizet viszont megköti. Víz hatására dagasztással rugalmas anyaggá alakítható, melybe a kelesztés során felszabaduló gázok bennrekedhetnek, melynek köszönhetően a tészta laza, lyukacsos szerkezetű lesz.
A glutén átlagosan 75% gliadint és 25% glutenint tartalmaz. Minél nagyobb arányban tartalmaz a sikér gliadint, annál lágyabb lesz. A glutenin arányának növelésével a glutén keményebb lesz. A gliadin továbbá a glutén ragadósságáért is felel. A búzafajták sütési minőségét és árát a sikér mennyisége és annak minősége határozza meg; minél jobb minőségű a sikér és minél magasabb annak száma a gabonában, annál jobb, kinézetre szebb, jobb állagú kenyeret és pékterméket süthetünk belőlük.

Napjainkban azonban sajnos egyre növekszik a gluténérzékenyek száma. A gluténérzékenység (másnéven cöliákia) rengeteg embert érint. Ezen intolerancia esetén el kell hagynunk minden olyan élelmiszert, ami sikértartalommal rendelkezik vagy gluténnal szennyeződött. Ahogy korábbi cikkünkben is írtuk már a gluténérzékenységet a fent említett prolamin fehérjékkel szembeni intolerancia okozza az arra hajlamos emberekben. Prolamin például a búza (gliadin), a rozs (szekalin) és az árpa (hordein) egyes fehérjéi, a glutén alkotóelemei.

Milyen élelmiszerek tartalmaznak glutént?
A glutén rengeteg élelmiszerben megtalálható: hagyományos kenyerek, péksütemények, tészták tartalmaznak sikért Azonban nagyon sok olyan élelmiszerrel találkozhatunk, amelyről első ránézésre nem is gondolnánk, hogy glutént tartalmaznak. Különböző adalékanyagok, aromák, fagylaltok, kakaók, ketchupok tartalmaznak, tartalmazhatnak glutént.
A vegetáriánus és növényi étrend egyik legmeghatározóbb alapanyaga a sikér, melyből az említett étrend követői búzahúst (úgynevezett szejtánt) tudnak készíteni. A belőle elkészített étel kinézetre és állagra is hasonlít a húsra.

Ide kattintva további érdekes cikkeket olvashatsz.



e-max.it: your social media marketing partner